?東莞食堂承包公司保障食品安和衛生是核心職責，需通過全流程標準化管理、嚴格制度執行、技術手段輔助等多維度措施實現，具體可從以下幾方面展開：
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一、源頭把控：食材采購與驗收的安全關
供應商資質審核
建立合格供應商名錄，要求供應商提供營業執照、食品生產 / 經營許可證、食材檢疫合格證明（如肉類的動物檢疫合格證明、蔬菜的農殘檢測報告）等，杜絕從無證、無資質渠道采購。
定期評估供應商表現，對多次出現質量問題的供應商終止合作。
食材采購標準
明確采購食材的質量標準（如新鮮度、保質期、感官性狀），優先選擇可追溯的品牌食材或產地直供產品（如無公害蔬菜、品牌糧油）。
對高風險食材（如肉類、海鮮、乳制品）嚴格限定采購渠道，要求提供批次檢測報告。
驗收與入庫管理
設立專人驗收崗，核對食材的生產日期、保質期、包裝完整性，對蔬菜、水果進行農殘快速檢測，肉類、禽類查驗檢疫標志，不合格食材直接拒收并記錄。
食材入庫后分類存放：生熟分開、葷素分開，冷藏 / 冷凍食材嚴格控制溫度（冷藏 0-4℃，冷凍 - 18℃以下），并標注入庫時間，遵循 “先進先出” 原則，避免過期。
二、過程管控：加工制作與操作規范
后廚區域劃分與衛生
按功能分區：原料清洗區、切配區、烹飪區、備餐區、餐具消毒區等，避免交叉污染（如生料區與熟料區完全隔離）。
每日清潔制度：地面、臺面、廚具每餐一清潔，墻面、排煙罩每周深度清理，垃圾桶加蓋并及時清運，保持后廚無積水、無油污、無雜物。
加工操作規范
食材處理：蔬菜、水果先浸泡后沖洗，肉類、禽類徹底解凍后加工，生熟刀具、砧板嚴格區分（可通過顏色標識，如紅色切生肉、藍色切熟食）。
烹飪控制：肉類、禽類等必須燒熟煮透（中心溫度≥70℃），避免半生食；剩菜剩飯如需二次利用，需徹底加熱（中心溫度≥70℃）并在 2 小時內食用完畢，不得反復加熱。
人員健康與操作紀律
所有餐飲人員持有效健康證上崗，每年體檢一次，若出現發熱、腹瀉等癥狀立即調離崗位。
操作時佩戴口罩、工帽、工服，勤洗手（處理食材前后、如廁后等需按 “七步洗手法” 清潔），禁止在后廚吸煙、隨地吐痰或從事與工作無關的活動。
三、餐具與環境：清潔消毒與風險防控
餐具消毒流程
嚴格執行 “一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”：先用抹布刮去殘渣，再用洗潔精清洗，流動水沖凈泡沫，然后通過消毒柜（高溫≥120℃持續 30 分鐘，或紫外線 + 臭氧消毒）消毒，最后存入密閉保潔柜，避免二次污染。
消毒后的餐具定期抽檢（如細菌培養檢測），確保消毒效果。
環境與設施維護
定期對食堂地面、門窗、餐桌、通風系統（如排煙扇、空調）進行消毒，垃圾桶、下水道等易滋生細菌的區域每周用消毒液擦拭或沖洗。
廚房設備（如灶臺、蒸箱、冰箱）定期檢修，避免油污堆積或故障導致的衛生隱患；冷藏設備安裝溫度監控儀，記錄每日溫度，異常時及時處理。
四、制度保障：追溯、留樣與應急管理
全流程臺賬與追溯
建立 “采購 - 驗收 - 入庫 - 加工 - 供餐” 全環節臺賬，記錄食材名稱、供應商、數量、日期、操作人員等信息，確保每批次食品可追溯。
部分企業引入數字化系統（如 ERP、溯源平臺），掃碼即可查詢食材來源、檢測報告等，提升追溯效率。
食品留樣制度
每餐次的每樣食品（包括主食、菜品、湯類）都需留樣，每份不少于 125 克，密封標注品名、日期、時間，在 0-4℃冷藏條件下保存 48 小時以上，以備突發食品安全事件時檢測。
應急與培訓機制
制定食品安全應急預案，明確食物中毒、食材污染等突發事件的處理流程（如立即停餐、封存食品、上報監管部門、配合調查）。
定期開展培訓：對員工進行《食品安全法》、操作規范、應急處理等培訓，每月至少 1 次，考核合格后方可上崗；同時接受市場監管部門的監督檢查，對問題及時整改。
五、外部監督與透明化管理
主動接受發包方監督：定期向發包方公開食材采購記錄、檢測報告、消毒記錄等，允許發包方抽查后廚衛生、留樣情況。
公示信息：在食堂顯眼位置公示餐飲服務許可證、員工健康證、每日菜譜、投訴電話等，接受就餐者監督。
第三方檢測：每年委托第三方機構對食材、餐具、環境進行抽樣檢測，確保符合《食品安全國家標準》。
