?制作糯米雞是一個講究食材預處理和火候控制的過程，從糯米浸泡到荷葉包裹，每一步都影響著zui終的口感和香氣。那么，
東莞飯堂承包小編帶著大家一起了解一下關于家庭版糯米雞的詳細制作步驟，涵蓋食材準備、預處理、包制和蒸制全過程，確保成品糯米軟糯、餡料鮮香、荷葉味濃郁：
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一、食材準備（約 6 個糯米雞的量）
1. 主料
圓粒糯米：500 克（選圓粒糯米，黏性強，口感更軟糯）
雞腿肉：300 克（帶骨或去皮均可，帶骨更香濃，去皮更清爽）
新鮮荷葉：3-4 張（優先選寬大、無破損的嫩荷葉，香氣最濃）
2. 輔料
干冬菇：8-10 朵（提前泡發，增香提鮮）
廣式臘腸 / 臘肉：100 克（切片，增加油潤感和咸香）
蝦米：30 克（提前泡軟，提鮮，可選）
咸蛋黃：6 個（對半切開，增加綿密口感，可選）
蔥花：少許（最后點綴，可選）
3. 調料
腌制雞肉：生抽 15 毫升、蠔油 10 毫升、白胡椒粉 2 克、淀粉 5 克、食用油 10 毫升
調味餡料：生抽 10 毫升、白糖 5 克、鹽少許（根據餡料咸度調整）
糯米調味：鹽 5 克、食用油 15 毫升
二、食材預處理（關鍵步驟，決定基礎口感）
1. 處理糯米
浸泡：糯米洗凈后，加足量清水浸泡 4-6 小時（夏天可放冰箱，避免變質），至能輕松掐斷無硬芯。
蒸制：泡好的糯米瀝干水分，加 5 克鹽和 15 毫升食用油拌勻（油能讓糯米更油亮，鹽增加底味），鋪在墊了紗布的蒸籠里，攤平（厚度不超過 3 厘米，避免蒸不透），水開后中火蒸 20 分鐘，至糯米完全熟透但不軟爛（用筷子戳一下，顆粒分明且軟糯），放涼備用（熱糯米易粘手，涼后更易操作）。
2. 處理餡料
雞肉：雞腿肉切成 2 厘米見方的塊，放入碗中，加生抽 15 毫升、蠔油 10 毫升、白胡椒粉 2 克、淀粉 5 克、食用油 10 毫升，抓勻后腌制 15 分鐘（淀粉和油能鎖住肉汁，避免蒸制后變柴）。
冬菇：干冬菇用溫水泡發（泡發水過濾留用，可增加鮮味），擠干水分后切粗條；臘腸切片（若用臘肉需蒸熟后切片）；蝦米泡軟后瀝干；咸蛋黃提前蒸熟（水開后蒸 8 分鐘），對半切開。
3. 處理荷葉
荷葉用清水沖洗表面，放入溫水中浸泡 10 分鐘（泡軟即可，避免過久流失香氣），撈出后用廚房紙擦凈背面絨毛（否則可能有澀味），根據大小剪成 6 張（每張約 20×20 厘米，邊緣有破損可修剪），若荷葉較硬，可先在沸水中焯 10 秒（加少許油保持翠綠），立即過涼水，瀝干備用。
三、炒制餡料（讓風味融合）
熱鍋冷油，油熱后放入蒜末爆香（可選，增加香氣），放入腌制好的雞肉，中火翻炒至表面變色（不必全熟，后續還要蒸制）。
加入冬菇條、臘腸片、蝦米，繼續翻炒 1 分鐘，倒入 1-2 湯匙泡冬菇的水（增加湯汁），加生抽 10 毫升、白糖 5 克、少許鹽（嘗味后調整，臘腸和蝦米已有咸味），翻炒至湯汁微收（保留少許湯汁，讓糯米吸收），盛出放涼備用。
四、包制糯米雞（塑形關鍵，避免漏餡）
取一張荷葉（光滑面朝上，粗糙面朝下），平鋪在案板上，中間位置先鋪一層涼透的糯米（約 3-4 湯匙），用手壓平成圓形（直徑約 10 厘米），邊緣留 2-3 厘米空間。
在糯米中間放上 1-2 塊雞肉、1-2 條冬菇、2-3 片臘腸、少許蝦米，若加咸蛋黃可放半顆在中間（餡料量不宜過多，約占糯米總量的 1/3，否則易漏）。
在餡料上方再鋪一層糯米，完全覆蓋餡料，用手輕輕壓平，使上下層糯米貼合（避免中間空心）。
包制：先將荷葉的四個角向中間折起，包裹住糯米和餡料，再將邊緣向內折緊，形成方形或長圓形，用棉線繞幾圈捆扎固定（松緊適中，太松會散，太緊會壓碎糯米）。
五、蒸制（讓香氣滲透，食材熟透）
蒸鍋加水燒開，將包好的糯米雞放入蒸籠（底部墊油紙或紗布，避免粘住），荷葉開口處朝上（防止湯汁漏出），保持中火蒸 25-30 分鐘（確保雞肉全熟，糯米吸收餡料和荷葉的香氣）。
蒸好后關火，燜 3 分鐘再開蓋，解開棉線，將荷葉撕開一角，撒少許蔥花點綴，即可趁熱食用。
六、關鍵技巧與小貼士
糯米口感：
浸泡時間不足會導致糯米硬芯，過長則蒸后軟爛無顆粒感；蒸制時若糯米太干，可在表面灑少許水再蒸 5 分鐘。
餡料搭配：
雞肉帶骨更香濃，但若怕麻煩可用雞胸肉（需切小塊，避免柴）；不愛吃臘腸可換成瑤柱、栗子（提前煮熟）、蓮子等。
荷葉香氣：
新鮮荷葉優先，干荷葉需提前泡軟并焯水去澀；包制時荷葉若太小，可用兩張疊加（邊緣重合），避免漏餡。
避免漏餡：
糯米上下層需壓實，邊緣留足夠空間，包的時候折緊；若新手擔心漏餡，可先在荷葉內側鋪一層保鮮膜（但會減少荷葉香氣，不推薦）。
按此步驟制作的糯米雞，荷葉清香撲鼻，糯米油潤軟糯，每一口都能吃到雞肉的鮮嫩、冬菇的醇厚和臘腸的咸香，層次豐富且不膩口，搭配一杯濃茶，正是地道的廣式早茶風味。
