每周一菜：扣蒸豆豉魚

　　豆豉魚是傳統(tǒng)的滇味菜之一。魚要選滇池出產(chǎn)的白魚為好，刺軟、肉鮮，形墓本一致。配入太和豆豉固有的咸鮮味，蒸后回味，食用時香氣十足。魚肉干香，豆豉香甜酥軟。
 
 
原料
    主料:白魚500克。
    配科:豆豉250克。
    側(cè)科:干辣椒1克，白糖20克，食鹽、味精各5克，姜、蔥、料酒、咸醬油、辣椒面各10克，清油1000克(耗100克)。
 
 
制法
    (1)將魚清洗干凈后，擦千水分裝人容器內(nèi)，放入料酒、食鹽腌制10分鐘。
    (2)把豆豉淘洗干凈晾干水分，姜切成粒，蔥切成末。炒鍋上火放入油50克，將干辣椒投人鍋內(nèi)炸香變棕色時，放入蔥、姜、豆豉、辣椒面、白糖，炒出香味，調(diào)人咸醬油、味精。端鍋離火待用。
    (3)炒鍋上火燒熱，注人油，燒熱至六成時，下人白魚，炸到魚漂油面撈出。
    (4)將魚整齊碼在扣碗內(nèi)壓緊，蓋上炒好的豆豉，用手壓一壓，上蒸籠蒸120分鐘，取出翻人盤內(nèi)即成。
 
 
操作要領(lǐng)
    (1)魚必須清洗干凈，用中小火蒸制，蒸制時間要保證，確保菜肴質(zhì)量。
    (2)凋料必須按計量使用，豆豉一定要炒至水分干，出香味。