每周一菜:紅燒雞縱！

菌香煙雨外，異味滇海聞”，這是古代美食家對云南食用野生食用菌的評價。而食用雞縱，明代楊慎則喻為“玉藝”、“瓊英”，清乾隆年間趙翼視雞縱“鮮于錦雄膏，腴于錦雀腹”。雞縱味美，民間常食的首數紅燒雞縱，它滋嫩甜香，脆而味郁，光澤紅艷，耐看受吃。
 
 
原料
    主科:凈雞縱500克。
    配科:紅綠燈籠辣50克，蔥頭2個。
    洲科:精鹽4克，味精2克，胡椒面1克，芝麻油5克，甜醬油、咸醬油各6克，白糖3克，濕淀粉20克，熟豬油50克。
 
 
制法
    (1)雞縱切成滾刀塊.蔥頭洗凈切成斜刀片。紅綠燈籠辣去蒂洗凈、去籽，切成菱形塊。
    (2)炒鍋上中火，入油，燒至五成熱，下雞縱滑透斷生，倒人漏勺中挖去油;就鍋下燈籠辣炒拌幾下，下雞縱、鹽、甜咸醬油、白糖燒3分鐘，下蔥頭、味精、胡椒粉拌炒，勾芡，淋人麻油，出鍋裝盤。
 操作要領
    (1)雞縱宜選粗壯的富民砧子頭鮮品，不宜水洗，更不宜成批泡人水中，逐個搓洗;刀法應厚大。
    (2)加醬油燒制宜用中火，武火切不可用，燒3分鐘方可人味，這樣色澤才紅艷。