魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系，在明朝時(shí)期已漸趨形成。

早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，魯菜已經(jīng)發(fā)端于齊魯大地;到秦漢，已經(jīng)基本形成。在兩漢時(shí)期，川菜和粵菜也都初具規(guī)模，并留下不少記載。南北朝時(shí)期，蘇菜嶄露頭角;兩宋時(shí)期，浙菜和徽菜也脫穎而出、并名噪一時(shí)。時(shí)至明代、湘菜和閩菜又漸漸受到時(shí)人的青睞。

湘菜是以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是制作精細(xì)、用料戶泛、油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重酸辣、香鮮和軟嫩。烹調(diào)方法搜長垠、蒸、煎、炒、燉等。“五元金雞”、“紅垠魚翅”、“麻辣子雞”、“面包金鴨”、“臘味合蒸”、“吉首酸肉”等是其代表菜。

所謂“五元金雞”，又名“五元神仙雞”，古巳有之。《調(diào)鼎集》曾有“神仙燉雞”的記載。其制法是“治凈，人缽，和醬油，隔湯干燉，嫩雞肚填黃茂數(shù)錢，干燕更益人”。這是以黃蔑燉雞，可以強(qiáng)身健體、延年益壽、故名“神仙雞”。后來再燉雞時(shí)，改加荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、拘祀子，人體加調(diào)味蒸制，名為“五元神仙雞”。

所謂“紅垠魚翅”，又名“組庵魚翅”、其烹調(diào)方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火垠制而成，汁濃味鮮，以清鮮鐳柔著名。清代進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜、其家廚便將黃垠魚翅的制法作了改進(jìn)，加上雞肉、五花豬贊不已，從此聞名天下。因此菜為譚家家廚所創(chuàng)，故稱為“組庵魚翅”。

閩菜起源于福建閩侯縣，是以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。其特點(diǎn)是色澤美觀，滋味清鮮、偏重甜、酸。烹調(diào)方法擅長于炒、煙、煎、垠，尤以“糟“最具特色。由于福建地處東南沿海、所以多以海鮮為烹飪?cè)希浯聿擞小皷|壁龍珠”、“炒西施舌”、“酸辣爛魷魚”、“清蒸加力魚”和“佛跳墻”等。

所謂“東壁龍珠”，是一道取用地方特產(chǎn)烹制的特殊風(fēng)味名菜。在福建泉州名剎開元寺中，有幾棵龍眼樹，相傳已有千余年歷史，樹上所結(jié)龍眼，是稀有品種“東壁龍眼”，其殼薄核小，肉厚而脆，甘甜清香，有特殊風(fēng)味。基于此，泉州地區(qū)便用東壁龍眼為原料，配以豬瘦肉、鮮蝦仁、水發(fā)香菇、革莽、雞蛋等制成菜肴，取名“東壁龍珠”，成為當(dāng)?shù)刂奶厣L(fēng)味菜。

所謂“炒西施舌”，則是采用福建長樂漳巷的特產(chǎn)海蚌烹制。據(jù)說，春秋戰(zhàn)國時(shí)期越王勾踐滅吳后，其妻派人偷偷將西施騙了出來，用石頭綁在她身上，把她沉人海底。從此，沿海泥沙中便出現(xiàn)了一種類似人舌的海蚌，傳說是西施的舌頭，故稱其為“西施舌”。福建地區(qū)很早就有人用此蚌來做美味佳肴。無論余、炒、拌、燉，都具清甜鮮美的味道。為此，周亮工在(閩小記》中寫道:“畫家有能品、逸品、神品，閩中海錯(cuò)西施舌當(dāng)列

神品。

值得一提的是:自從“炒西施舌”問世后，人們又基于“美人效應(yīng)”，漸漸將中國歷史上的其他三大美人的名字也冠以食品稱謂上，如“貴妃雞”、“昭君鴨”、“貂蟬豆腐”等等。

八大菜系各有千秋，各具風(fēng)韻。后人還形象地對(duì)它們進(jìn)行描繪，說:魯、徽菜好比古拙樸實(shí)的北方健漢，蘇、浙菜猶如清秀素麗的江南美女，粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子、而川、湘菜則像內(nèi)涵豐富、才藝滿身的名士。