魚香肉絲里的魚香味是怎么做的，東莞食堂承包公司榮茂膳食就教你做魚香肉絲最重要的一味調料是魚辣子泡椒。

魚香味是川菜中最具有代表性的一種味型，恐怕也是川菜中輻射地域最為廣泛的一種味道，它甚至在整個中式烹飪中具有舉足輕重的地位，據說它在家常菜館中的點菜率排名第一。

    魚香味之所以能夠在家常菜中獨占鰲頭，紅遍大江南北并且長久地被人們所鐘愛，我想最主要是因為它不同于其它川菜的那般麻辣咸酸，而是以鮮甜為主，兼備酸辣，不見魚形而具魚味。更何況一道菜葷素搭配，營養豐富，又兼快手下飯，當然更深得咱們煮婦的歡心了。
  有很多同學說自己在家做的魚香肉絲總出不來那個味，或者一不小心就成了糖醋肉絲了，到底神馬才是魚香味呢？
    魚香味的來源，萬能的度娘已經說的很清楚了，它其實是節儉主婦利用做魚剩下的調料無意中成就的經典。那么咱們來看看川菜中做魚通常需要哪些調料吧：魚辣子、豆瓣醬、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、濕淀粉等等，其中最重要的一味就是魚辣子。

    魚辣子就是四川的泡紅辣椒，由于它在烹飪中能夠產生一種類似烹魚的味道，因而是魚香味的主要來源，并且量要夠足，才能達到魚香味濃郁的特點，可以說如果缺少了泡紅辣椒就做不出正宗的川式魚香味。（泡辣椒的制作可能參考這里：四川泡菜或者直接在超市買四川的紅泡椒）

    而豆瓣醬由于咸度較大，不宜使用過多，當然，醋量也一定要恰到好處，否則就變成了糖醋味了，具體可以烹飪中多試幾次就能找到感覺了。至于配菜最多的是用到筍和木耳，北方也有很多會用土豆或者胡蘿卜，隨自己喜歡吧，我覺得還是筍絲和木耳的搭配最為經典。
主材：瘦肉、冬筍、木耳

配料：泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、淀粉

調味料：豆瓣醬、生抽、醋、白糖

1、豬瘦肉切絲，用生抽和濕淀粉上漿腌制10分鐘。
2、木耳泡發切絲（我用的是云耳，本身很小就不用切了），冬筍提前煮15分鐘去除草酸，蔥蒜切粒，姜切絲，豆瓣醬一小匙和泡辣椒4根一起剁碎（我怕太辣，泡辣椒切成了小段，方便挑出來）。
3、冬筍切絲應該如圖先豎起對半剖開，再切片切絲才好切。
4、按比例調入生抽4勺、醋1勺、濕淀粉2勺，白糖1.5勺，再加入與以上所有調味汁同等量的高湯或清水（清水可根據咸度調節多少）。m.gnsky.net.cn
5、熱鍋涼油放入內絲，炒至肉絲變色后加入泡紅辣椒和豆瓣醬以及蔥姜蒜，炒出紅油后倒入筍絲和木耳絲，翻炒均勻后加入步驟4的調味汁，稍燜一會至湯汁略收即可。

貼士：豆瓣醬很咸，不可過多，另外調味汁也不能過咸，可根據情況加入生抽和清水，味汁最好稍多一點，最后成品帶點芡汁更好吃，尤其是用魚香汁泡飯一絕。我調了滿滿一小碗味汁，拍照只盛了一小盤出來，看不出效果。